Qu'est-ce que Queso Oaxaca?

Par Asha Loupy

Pour une action épique de tirage au fromage (comme dans ces Squash Vampiro Tacos), le queso Oaxaca, du nom de l'État mexicain d'où il est originaire, est le roi de la fusion. C'est aussi exceptionnellement savoureux. Bien qu'il soit souvent comparé à la mozzarella à faible teneur en humidité ou au Monterey Jack, ce fromage au lait de vache frais est plus étagé avec une saveur de beurre, un lait luxuriant et une salinité délicate.

Queso Oaxaca fait partie d'une classification de fromages appelés pasta filata, ce qui signifie "pâte filée". Cette famille comprend également la mozzarella et le fromage à effilocher, ainsi que des fromages plus affinés tels que le caciocavallo, le provolone et le scamorza. Comme tous les fromages de cette classification, le queso Oaxaca que vous trouverez aux États-Unis commence avec du lait pasteurisé (selon la loi aux États-Unis, tous les fromages âgés de moins de 60 jours doivent être pasteurisés). Ensuite, la présure est ajoutée au lait, créant du caillé et du lactosérum. Le caillé est séparé du lactosérum puis immergé dans du lactosérum chaud ou de l'eau pour qu'il redevienne souple. Ensuite, le caillé doux est étiré, tiré et façonné. Considérez ce processus comme la fabrication de bonbons du monde du fromage.

Pour la mozzarella, le caillé est généralement façonné en boules, mais lorsqu'il s'agit de queso Oaxaca, le caillé est étiré en rubans fins et plats et enroulé comme une pelote de laine. Cette méthode crée une texture souple mais rebondissante qui se sépare facilement en fines cordes.

Le Queso Oaxaca est le fromage fondant par excellence, donnant une consistance gluante aux quesadillas, tacos, chili rellenos, nachos, molletes, tlayudas, et plus encore. Sa saveur douce et crémeuse est une toile vierge pour des ajouts très épicés comme la courge rôtie au cumin fumé dans ces tacos vampiro végétariens, le chorizo ​​(salut, queso fundido) et le carne asada flambé.

Fondant à part, Queso Oaxaca est tout aussi savoureux cru. Essayez de le trancher et de le mettre dans des sandwichs aux aubergines. Comme les autres fromages frais, sa texture est tendre et légèrement grinçante. Vous pouvez également le séparer en un tas de ficelles pour l'utiliser comme garniture amusante et texturée. Empilez-les sur des enchiladas de taupe de poulet, mélangez-les avec des lanières de nopales grillées ou utilisez-les pour terminer un simple bol de haricots frits.

Trouvez le queso Oaxaca, souvent vendu sous le nom de fromage Oaxaca, dans de nombreux supermarchés commerciaux dans la section des fromages de spécialité, ainsi que d'autres produits laitiers mexicains comme la crème, le queso fresco et le Cotija. Certaines des marques les plus populaires incluent Cacique et El Mexicano. Mais, si vous avez accès à un supermarché mexicain local, vous pourrez peut-être trouver des versions plus artisanales de ce fromage, qui apportent une saveur encore plus nuancée.

La vérité est que le queso Oaxaca est assez irremplaçable. Les substitutions ne sont pas des répliques, et ce fromage est sa propre chose et mérite d'être recherché. Si, toutefois, vous ne pouvez absolument pas mettre la main sur le queso Oaxaca, vous pouvez utiliser de la mozzarella râpée à faible teneur en humidité, du Monterey Jack ou du fromage Asadero pour les recettes qui demandent de la fonte. Ou, si vous voulez remplacer le queso Oaxaca cru et râpé, essayez le fromage arménien à cordes.