Les légendes du brassage partagent leurs fils à l'International Brewers Collective

Steve Grossman, fondateur de Sierra Nevada Brewing Company, et Paul Jones, propriétaire et directeur général de Cloudwater Brew, ont partagé leurs points de vue lors du premier International Brewers Collective, avant le début de Sydney GABS ce week-end.

L'événement a été organisé par l'auteur de boissons, Kirrily Waldhorn (la diva de la bière), à ​​l'ICC dans la soirée du jeudi 1er juin, en présence de nombreux brasseurs artisanaux australiens de premier plan.

Grossman était le premier et a expliqué la naissance de ce qui est devenu l'une des marques de bière artisanale les plus populaires et les plus durables des États-Unis. Steve et son frère Ken ont créé la brasserie après avoir développé un goût pour le homebrew de leur voisin à l'adolescence et saccagé son kegerator.

"Il s'est mis en colère, vous savez, non pas parce que nous avions 13, 14, 15 ans en buvant sa bière, mais il s'est mis en colère parce qu'il ne voulait pas continuer à brasser pour nous", a déclaré Grossman.

"Sa solution était : je vais vous apprendre à brasser une fois, puis vous serez seuls et ne boirez plus le mien."

Le paysage de la brasserie artisanale était très différent à ce stade.

"C'était les années 1960… Nous avons grandi dans la vallée de San Fernando et il n'y avait pas d'ingrédients… Et vraiment pas de livres de brassage à l'époque, alors nous avons volé par le siège de notre pantalon.

"Et le brassage à la maison était illégal à l'époque, il n'a été légalisé qu'en 1978, lorsque notre sénateur de Californie, Alan Cranston, a décidé, eh bien, peut-être que le brassage à la maison devrait être légal.

"Il est allé voir Jimmy Carter… Et l'a probablement convaincu avec l'aide du frère de Jimmy, Billy, qui était un buveur de bière."

Pendant ce temps, Steve, Ken et leur ami Paul Camusi se sont retrouvés à Chico, en Californie, une ville située à proximité de la capitale de l'État, Sacramento, à la fin des années 70.

"L'idée était née - commençons une brasserie", a déclaré Grossman.

"Ils avaient 22 000 $ à eux deux pour construire une brasserie. Ken a commencé à acheter de l'équipement, puis ils sont allés voir nos deux familles pour obtenir des fonds supplémentaires et ont trouvé 100 000 $."

Avec cette petite somme, les frères Grossman ont pu créer une brasserie qui allait changer à jamais le visage de la bière artisanale américaine. Mais d'abord, ils avaient besoin de quelque chose à infuser.

"Ken est retourné à l'université et a suivi des cours de soudure et a essentiellement construit la brasserie à partir de vieux réservoirs de laiterie - et c'était notre première brasserie, c'est assez glamour. A commencé avec une brasserie de 10 barils."

À ce moment-là, il n'y avait que 43 brasseries commerciales aux États-Unis. Après la révolution de la bière artisanale de la fin du XXe siècle, il y en a maintenant plus de 9 500.

La Sierra Nevada est connue pour sa légendaire Pale Ale - mais il a fallu quelques essais et erreurs avant que la brasserie ne trouve sa formule gagnante, avec 10 lots différents essayés.

"Et en 1980, le 15 novembre, nous avons commencé à sortir nos bières. La première bière que nous avons commercialisée était forte, car si nous avions des défauts, j'espère qu'elle serait masquée par le malt noir", a déclaré Grossman.

Ce n'était pas simple cependant, avec la Sierra Nevada Pale Ale nettement plus forte et plus savoureuse que la plupart des bières sur le marché dans les années 1980.

"Nous ne pouvions pas trouver suffisamment de buveurs de bière prêts à boire une bière forte comme nous l'avions fait. Ainsi, notre Pale Ale en 1980 [assis à] 5,6 % d'alcool et 38 IBU [International Bitterness Units], était une bière très, très forte pour le buveur de bière moyen.

"J'ai commencé par faire de la vente, et c'était très difficile de servir de la bière à quelqu'un et qu'il l'essaye et qu'il dise : "Oh, cette bière est terrible. Vous êtes fous. Vous ferez faillite dans deux semaines.""

Cette prédiction s'est avérée incorrecte et, depuis ses modestes débuts, la Sierra Nevada est devenue l'une des brasseries les plus importantes du mouvement américain de la bière artisanale, dépassant deux brasseries supplémentaires avant d'ajouter une brasserie sur la côte est à Mills River, en Caroline du Nord, en 2015.

Au fil des ans, Sierra Nevada a développé une solide réputation en tant que brasseur durable. Lorsque la brasserie a dégagé un espace forestier pour le site de Mills River, chaque arbre a été réutilisé comme bois pour le nouveau bâtiment, ce qui a valu à la Sierra Nevada un classement Platine dans l'initiative américaine Leadership in Energy and Environmental Design (LEED) en 2016.

Grossman a également partagé une histoire amusante d'une époque où la durabilité a incité une visite du Terminator.

"Nous avons environ 11 000 panneaux solaires à la brasserie, et nous avons également des micro-turbines. Avec ces deux-là, nous sommes en mesure de produire environ 100 % de notre électricité sur place presque tout le temps. Nous surproduisons parfois, nous avons donc demandé à Tesla de construire une batterie spéciale afin que nous puissions stocker l'électricité supplémentaire.

"Lorsque nous avons installé nos panneaux solaires, la Californie a eu une très belle incitation - un allégement fiscal, si vous l'avez mis en place dans un certain laps de temps, cela devait être avant le 31 décembre. Nous l'avons terminé le 30 décembre, donc juste sous le fil. Et Arnold [Schwarzenegger, alors gouverneur de Californie] est venu et a commémoré nos panneaux solaires.

"Ken n'était pas vraiment content de la visite, parce que la veille, Arnold avait fait venir les services secrets et ils étaient sur le toit avec des fusils et des trucs explorant les points de vue... Donc nous n'invitons plus personne d'important dans notre brasserie - juste vous les brasseurs !"

Grossman a été suivi par Jones, le cofondateur et actuel directeur général du brasseur artisanal britannique culte, Cloudwater.

Jones a expliqué d'où venait le nom de la marque et comment cela reflétait la philosophie de la brasserie.

"Le mot Cloudwater vient d'un mot, Unsui, qui est écrit dans un vieux poème japonais sur les moines bouddhistes errants.

"Bien avant de créer Cloudwater, je dirigeais une entreprise, une entreprise biologique, végétalienne, équitable et bouddhiste. Je savoure vraiment l'opportunité de faire des affaires avec une sorte de but, je ne suis absolument pas un capitaliste... Nous essayons tous de comprendre à Cloudwater comment nous avons une vie qui a un sens et un but, bien que nous soyons dans la structure dans laquelle nous vivons.

"Nous nous inspirons donc de ce mot, Unsui, qui fait référence aux moines des nuages ​​et de l'eau. Maintenant, ce qui est cool avec ces moines, c'est que le mot" nuage "dans ce contexte, fait vraiment allusion au fait que les choses apparaissent et tombent selon les conditions.

"Lorsque nous avons commencé à faire notre brasserie, nous n'avions jamais de vision concrète en tête, comme si nous allions entrer dans une scène déjà assez bien développée avec une vision vraiment bien pensée.

"On s'est dit : 'On va partir avec la passion qu'on a, on va partir avec l'intelligence qu'on a'. Et tout comme ces moines errant d'enseignant en enseignant, nous trouverons dans notre industrie toutes les leçons dont nous avons besoin pour aller de l'avant et trouver quelque chose de précieux pour nos consommateurs.

"La prochaine partie de Cloudwater concerne l'écoulement de l'eau et, en gros, le dépassement de tous les obstacles que vous rencontrez sur votre chemin... L'une des choses qui m'ont vraiment marqué à propos de l'écoulement et du fait de ne pas être coincé avec une sorte d'obstacle sur votre chemin est cette idée que vous pouvez polir un rocher avec un chiffon de soie.

"Nous avons tous vu des statues qui ont un point lumineux, simplement parce que des gens les ont touchées… Je suis convaincu qu'avec de la persévérance, vous pouvez arriver là où vous devez aller."

Cloudwater a été fondée en 2015 à Manchester, au Royaume-Uni. Comparé à la Sierra Nevada, Cloudwater est nettement plus petit.

"Nous ne produisons que 10 000 hectolitres par an par an, donc je suis sûr que les gars de Steve y arrivent à 15 heures le lundi", a déclaré Jones.

L'une des réalisations les plus importantes de la brasserie a été sa série V de DIPA, qui peut être créditée d'avoir popularisé le style brumeux des pale ales au Royaume-Uni. Il s'agissait d'une série de bières en temps réel, en cours de réalisation, grâce à laquelle Cloudwater a perfectionné sa recette et en a fait la pierre angulaire de son offre. Jones explique comment cela a pris forme.

"Les doubles IPA existaient littéralement en tant que sortie annuelle pour la plupart des autres brasseries, si c'est le cas. Il y avait environ quatre brasseries qui faisaient des doubles IPA annuelles, personne d'autre ne s'en souciait vraiment.

"Ainsi, la série V est devenue une expérience partagée. Nous avons sorti une bière par mois, et nous l'avons fait avec l'esprit de tirer tous les enseignements du lot précédent dans le lot actuel. Et le public britannique a été captivé pour la première fois, tous ces geeks de la bière ont pu partager une expérience singulière.

"Nous avons blogué sur chaque changement que nous avons apporté aux recettes et nous l'avons fait avec des détails incroyables. Nous avons donné beaucoup de nos travaux de recherche et développement au reste de l'industrie britannique, et j'en suis vraiment fier.

"C'est l'une des choses qui nous a vraiment propulsés sous les projecteurs nationaux, puis à nouveau sous les projecteurs internationaux.

"À partir de là, nous avons fini par faire en sorte que 80 % de la cave produise une paire de ces bières, et encore une fois, au moment où prendre un si gros risque et mettre autant de votre production dans une seule version était complètement inouï.

"Nous avons retiré la série V au numéro 13… Nous avons senti que V 13 était en quelque sorte là où nous placions, alors nous l'avons tué. Certaines personnes autour de nous pensent que c'était une décision vraiment stupide, mais je m'y tiens vraiment, parce que nous avons gardé les principes du projet, les principes du projet, jusqu'à la toute fin, et dès que nous avons eu l'impression que nous n'innovions pas honnêtement devant nos clients, c'était tout, nous avons terminé. "

Jones et Grossman ont tous deux évoqué les tendances qui, selon eux, s'imposeront dans l'espace de la bière artisanale au cours des prochaines années.

Pour Grossman, il a estimé que la tendance en plein essor de la bière sans alcool resterait probablement la clé pour les brasseries dans un avenir proche.

"La consommation de bière aux États-Unis est à peu près stable, et en fait elle diminue un peu. Il n'y a pas beaucoup de nouveaux buveurs qui arrivent, alors nous cherchons des moyens – comment diversifier ?

"Nous avons sorti une gamme de kombucha il y a quelques années, un kombucha dur, et nous envisageons des bières sans alcool.

"Il nous a fallu plusieurs années pour trouver des bières dont nous sommes vraiment satisfaits, et nous avons finalement réussi. Nous sortons avec une IPA et une lager", poursuit Grossman.

"Et un autre qui arrive sur le marché est l'eau de houblon - elle commence à devenir très populaire aux États-Unis."

Jones s'est tourné vers le local pour ses prévisions sur l'avenir de la catégorie.

"Je veux nous voir plonger dans les profondeurs d'espaces de consommation plus traditionnels. Au Royaume-Uni, nous avons littéralement des dizaines de milliers de merveilleux pubs. Ce sont des centres communautaires, ce sont des endroits où les gens se réfugient. D'une certaine manière, ces établissements semblent un peu inchangés, même s'ils sont des versions modernes des vieilles maisons publiques qui auraient existé il y a des centaines d'années.

"Ce sont toujours des espaces vitaux dans nos communautés. Je pense donc qu'il y a quelque chose à apprendre de ces espaces de bière traditionnels... Les pubs traditionnels, je pense, sont une ressource inexploitée vers laquelle nous pouvons nous tourner pour essayer de comprendre les aspects sociaux des bières qui existent depuis des centaines d'années, et comment nous assurer que nous exploitons réellement des espaces dans lesquels tout le monde peut entrer et se sentir bien."

Il pense également que les brasseurs artisanaux commenceront à accorder plus d'attention aux styles de bière traditionnels.

"Au Royaume-Uni, nous avons une histoire ininterrompue, remontant à des centaines d'années, de brasseries traditionnelles… Nous sommes entourés de brasseries qui remontent à longtemps, et nous prêtons vraiment attention à tout ce qu'elles font, et essayons de comprendre, comment pourraient-elles fonctionner de la même manière que la bière artisanale pourrait fonctionner ?"

Compte tenu de la présence de la Sierra Nevada, il était normal que le dernier mot de l'événement revienne à une icône de la distillation américano-australienne, Chuck Hahn.

"En Australie, nous buvons de la bière pour un certain nombre de raisons : nous buvons de la bière pour nous rafraîchir, nous buvons de la bière pour nous détendre et nous buvons de la bière pour la saveur. Et c'est de cela que nous parlons", a déclaré Hahn.

"Nous buvons de la bière pour cette interaction sociale que nous avons en ce moment… Je pense qu'il est important que nous rassemblions toutes ces choses.

"La voie à suivre, je pense, est de continuer à avoir cette saveur et cette interaction sociale, et de travailler avec le gouvernement et les brasseurs indépendants pour continuer à avoir cette interaction.

"C'est vraiment à l'industrie de la bière artisanale de faire avancer cette chose", a conclu Hahn.

Cloudwater et Sierra Nevada serviront tous les deux des bières au GABS. GABS Sydney commence aujourd'hui à 18h et se poursuit le samedi 3 juin, avec des sessions ouvertes à 11h et 18h. Le festival se termine à 23h30 chaque soir.